Kvalitná suchá saláma má výraznú vyzretú chuť, pekné rovnomerné zrno a vyrobiť ju nie je vôbec jednoduché. Dokážu to iba tí najlepší výrobcovia s prvotriednym technologickým vybavením, skúsenými pracovníkmi a dokonale vyladenými receptúrami. Málokto vie, že na výrobu každého kila kvalitnej suchej salámy je potrebných až 1,5 kila čerstvého mäsa. Prečo je to tak a na to ako vzniká prvotriedna suchá saláma sme sa boli pozrieť u najväčšieho slovenského výrobcu mäsových výrobkov v spoločnosti Mecom Group v Humennom, ktorá vyrába najviac suchých salám na Slovensku.
Pri výrobe mäsových výrobkov platí, že ten kto dokáže vyrábať kvalitné suché salámy dokáže vyrábať vo vysokej kvalite aj všetko ostatné. Výroba suchých salám je náročná a vyžaduje najdlhší čas výroby a sušenia a takisto mimoriadne prísnu kontrolu v celom výrobnom procese. „Začíname výberom prvotriedneho čerstvého mäsa, ktoré pochádza z našej vlastnej rozrábky, a následnou prípravou suroviny, ktorá sa mieša pri teplote mínus 3 stupne. Tým dosiahneme optimálnu konzistenciu a pekné rovnomerné zrno. Pridajú sa všetky potrebné ingrediencie, špeciálne koreniny a všetko sa premiešava v takzvanom kutri. Následne sa dokonale premiešané dielo naráža do obalu a vešia na kôš, približuje detaily výroby prevádzkový riaditeľ Mecom Group Miroslav Matvija.
Celý kôš pokračuje na váhu kde dostane štítok s presnými údajmi ako deň výroby, hmotnosť, názov, a takisto predpokladaná hmotnosť po vysušení. Následne sa saláma údi a fermentuje. „Práve to z nej robí suchú salámu. V Mecome údime výlučne na bukovom dreve, nepoužívame žiadne rýchle riešenia. Po dokonalom vyúdení pokračujú salámy do sušiarne, kde sa dosušujú pri riadených klimatických podmienkach až 30 dní na požadovanú konzistenciu. Tu sa z nich odparí väčšina vody obsiahnutá predovšetkým v mäse. Pravidelne premeriavame hodnoty pH a každú jednu šaržu skontrolujeme senzoricky či má správnu vôňu, chuť aj vzhľad a takisto vždy vykonáme aj analýzu v našom laboratóriu. Až potom môže ísť saláma na expedíciu k zákazníkom“, približuje ďalej výrobný proces M. Matvija.
Existuje viacero druhov suchých salám a rôzne kúty sveta majú aj rôzne chuťové preferencie. „Chuť formuje predovšetkým druh použitého korenia, kvalita štartovacej kultúry a takisto intenzita údenia. Kvalitná saláma musí mať v celom reze rovnomerné zrno a peknú zdravú farbu. Jedinečným a obľúbeným výrobkom v našom portfóliu je aj Chopok saláma. Jej netradičný trojuholníkový tvar, údenie na bukovom dreve a jemne korenená a lahodná chuť si získa každého milovníka mäsa“, dopĺňa M. Matvija.
Slovenskí spotrebitelia čoraz viac preferujú nárezy, to znamená už nakrájanú salámu predávanú v spotrebiteľskom balení. Štandardná hrúbka jedného plátku je 1 milimeter a zaujímavosťou je, že nárezový stroj je potrebné brúsiť každú hodinu, v prípade paprikových salám aj každú polhodinu pretože paprikové dielo výrazne viac otupuje nože. Najmodernejšie nárezové linky, aké máme aj my v Mecome, sa brúsia automaticky prostredníctvom presných parametrov definovaných v ich QR kódoch. „Moderné technológie sú pre dosahovanie a trvalé udržiavanie prvotriednej kvality kľúčové, preto v Mecome pravidelne investujeme do najmodernejšieho strojového vybavenia“, hovorí M.Matvija.
Pýtali sme sa aj na typické profesie pri výrobe mäsových výrobkov. „Sú to kostič, ktorý pripravuje mäso, ďalej miešač pri kutri, narážkár, údenár, skladník v sušiarni a samozrejme kolegovia v baliarni a na oddelení kvality“, opisuje tradičné mäsiarske profesie M. Matvija.
Mecom, ako líder trhu aj v samotnej kategórii vyrába takmer 800 ton suchých salám mesačne. Aby sme si to vedeli lepšie predstaviť tak je to objem, ktorý sa zmestí až do 40 kamiónov. Okrem zásobovania domáceho slovenského trhu ich vyváža predovšetkým do Česka, Maďarska, Nemecka ale aj Veľkej Británie, na Balkán či do Litvy. „V Mecome máme dlhoročnú tradíciu vo výrobe suchých salám a nepoužívame žiadne alergény. Hoci sa pohybujeme v náročnom konkurenčnom prostredí najmä českých, rakúskych a nemeckých výrobcov, darí sa nám rozširovať predaje aj na nové trhy, uzatvára M.Matvija.
